ホーチミンのバインミー事情とサイゴン発東京下北沢「バインミーバーバー」ベトナムサンドイッチの誕生物語とは
今、日本で人気急上昇のバインミー
弊社グループでも東京、下北沢で「バインミーバーバー（Bánh mì Bà Ba）」を営んでいます。
「バインミーバーバー」はベトナムホーチミンがルーツです。ベトナムの人はホーチミンのことを、愛着を込めてサイゴンと呼びます。
今回は「バインミーバーバー」のルーツであるサイゴンのバインミー事情とバインミーバーバーの誕生物語をご紹介します。
バインミー とは？
バインミーとは、Bánh mì とアルファベット表記します。
フランスパンに具材を挟んんだサンドイッチとして認知されていますが、ベトナムではパン単体をBánh mì と呼びます。
日本で認知されているバインミーはフランスパン（日本で流通しているフランスパンより軽い）に、パテやマヨネーズ、バターを塗りなます（大根、人参）やきゅうり、ハム、魚、香草（パクチーやネギ）などが挟まっています。
フランス人が初めてバゲットをベトナムへ持ち込んだ時、ベトナム人にはパンを食べる習慣はありませんでした。
また、当時フランス人は本国からバター、ハム、ペーストとともにバゲットの原料などを輸入していたそうです。ベトナム人には値段がとても高く、飽きやすかったようです。
具材は、バターは卵と油のソース（マヨネーズ）に、レバーペーストも、ベトナムの伝統的な作り方のハムを参考に豚や鳥などのレバーを使い改良しました。さらに、野菜が豊富なので漬物（なます）や香菜などを加えました。
バインミーは、最初はフランス人のようにバケットと具材を別々に食べられていました。それが忙しい学生や労働者などの庶民向けに持ち帰りできるように、現在の具材を挟むバインミーの形になりました。
バインミーの名前もメイン具材ごとに、バインミーティット（Bánh mì Thịt、具材は肉）、バインミーガー（Bánh mì Gà、具材は鶏肉）、バインミーカ（Bánh mì Cá、魚）などと呼ばれ親しまれています。
ベトナムではバイクでの通勤通学途中に道の脇にあるバインミー スタンド（屋台）に立ち寄って、バインミーを楽しむ姿を毎日のように見ることができます。ベトナムの人は毎日バインミーを食べる人もいるようです。
バインミーは仏と越の融合。。。だけど自由
バインミーのそれぞれの具材はフランス植民地時代のベトナムの文化や、香草や薬味などベトナム独自の文化がミックスされています。またベトナム人に聞くとバインミーにはパン以外の定義はありません。中身は自由です。時代時代でバインミーの中身は、身近なものを入れて楽しむ、それがバインミーの作法だそうです。私たちも日本のスーパー等で体に入る通常の具材で再現しようと試みましたが、なかなか本場の風味を出す事は難しいです。
誕生キッカケは飲み会の会話
ONETECHは、ベトナムオフショア開発の会社を経営しています。オフショア開発とは日本企業のシステムやアプリ開発を海外にアウトソーシングすることです。ONETECHでは何人かベトナム人が日本に勤務しています。もともとバインミーを日本で販売したいと考えたのは会社の雑談からでした。
「東京には、美味しいバインミー があまりないよね」という言葉がはじまりだった思います。
日本にいるベトナム人たちは自分の家でよくバインミーを作っているという話もききました。その流れでスマホで検索してみると当時（２０１６年）は３、４件しかバインミーの情報がありませんでした。
創業からベトナム文化を広めたい
ONETECHを創業した当時からベトナムにはバインミーを始め美味しい屋台グルメがたくさんあることを知っていました。その他にもベトナム独特の文化などがあり、その文化を日本人に紹介したらきっと楽しんだり、驚いたり喜んでくれるだろうと創業者３人で「ベトナム文化を日本で広めたい」と話していました。
またこれからはベトナム人が日本にたくさんくるのでそれもチャンスだと考えました。逆に私たちが海外に行った時になかなか私たち日本人を満足させる味の再現って難しいよねなんて話もしていました。
そしていよいよ動き出します。まずはホーチミンの現地の味を再度確かめました。そしてこのビジネスに賛同してくれる人を探し、全く経験のない飲食店をオープンさせます。オープンするまで色々ありましたが、大体の流れに沿ってバインミーバーバーの誕生の物語を紹介していきます。
サイゴンのバインミー事情
初期の段階でサイゴンでバインミー を食べ歩きました。オフショア開発の仕事で当時毎月ホーチミンに出張が入っていました。出張の際はできるだけ朝、昼はバインミーをたべました。ONETECHはベトナムにも５０人程度の社員がいますので社員に美味しいバインミーの情報を聞きました。ちなみにハノイや、ブンタウ、ダナン、ダラットなどに行った時にもできるだけバインミーを食べました。
サイゴンのバインミーはどこが一番？
「サイゴンのバインミーはどこが一番美味しいの？」とONETECH ASIAのベトナム人社員やベトナム現地の知人に聞いてみました。
実は一番多かった答えは「私の通勤途中のあのお店」でした。
あまりにも日常食なので、日本人に「どこのおにぎりが一番？」なんて聞いているような感じでしょう。
ただ数人があげてくれたバインミーのお店には行ってみたので少し紹介します。
Bánh mì Huỳnh Hoa（バインミー フィンホア）
Bánh mì Huỳnh Hoaは、私のベストバインミー です。もしはじめてホーチミンにいく方がいたら間違いなくここをおすすめします。
ベトナムではほぼ行列を見たことないですが、ここのバインミーはいつも行列ができています。
特徴はなんといっても何種類ものハムとチャーシューがたっぷり入っているところです。
肉感がたっぷりで、いろいろな味や食感がたまりません。
バインミーバーバーでもBánh mì Huỳnh Hoaに近づけようと「Bánh mì Thịt nguội 」というメニューを開発しましたが残念ながら及びません。（もちろんBánh mì Thịt nguội も美味しいのですよ！）
またバインミーフィンホアのお店のスタッフの流れ作業は美しい。
色とりどりのハムを流れ作業でバインミー に仕上げていきます。
私は向かいのカフェでバインミーフィンホアを持ち込んでベトナムビールの３３３（バーバーバ）と一緒に食べることにいています。
住所：26 Lê Thị Riêng, P. Bến Thành, Quận 1, TP. HCM
営業時間：14:00 – 23:00（午後からなので注意）
値段：38.000đ – 38.000đ
Bánh Mì Như Lan（バインミー ニューラン）
ここを教えてくれるベトナム人も何人かいました。
ニューランはホーチミンの老舗の惣菜屋さんだそうです。店先にはさまざまな食材がガラスケースに陳列されています。
中にはイートインスペースがありBánh mì thịtを食べました。
美味しいですが無難な味です。ほかにもフォーを始めいろいろなものを食べることができるので数人で行くのも良いかもしれません。
仕事の都合でHàm Nghi通はよく行くのでで何回か行っているのですが、実はHàm Nghi通沿いの二つ隣にあるHàm Nghi58か60にあるカリカリのスペアリブを入れてくれるバインミー屋さんがあってそっちの方が好きかもしれません。（名前忘れた）
Như Lanはホーチミン市内に３店舗あります。
住所：64 – 66 – 68 Hàm Nghi,Quận 1, TP. HCM
営業時間： 08:00 – 20:00
値段：15.000đ – 55.000đ
Bánh Mì PewPew（バインミー PEWPEW）
Bánh Mì PewPewのバインミー 、味は現代的で美味しいですがQUANG TRANという１９０万登録の人気YOUTUBERに取り上げられて大人気となっているようです。
実際お店に行きましたが若い人があふれんばかりで大変な賑わいを見せていました。
BÁNH MÌ BÒ TIÊU ĐENはペッパーが効いたローストビーフをはさんでいて現代風なアレンジでした。
若者に人気というのも頷けます。
住所： 66 Út Tịch, P. 4,Quận Tân Bình, TP. HCM
営業時間：Đang mở cửa 06:00 – 23:00
値段：20.000đ – 30.000đ
Bánh mì que Pháp BMQ (バインミー クエ)
これも大好きなバインミーです。サイゴンの町中いろいろなところで見かけます。クエとは細長いスティック状のという意味です。ステック状のバケットにパテを塗っただけのシンプルなバインミー です。
パテが日本のノザキのコンビーフに似ていて独特な風味です。
ちょこっと小腹が空いた時のおやつにはちょうどいいバインミーです。
バインミーバーバーも一昨年にバインミークエを出しました。ただ本場のものとちょっと雰囲気が違います。これもホーチミンで見つけたら是非食べてください。１００円くらいで買えます。
Bánh Mì Ngọc Anh (バインミー ニョックアン)
実は、バインミー ニョックアンは、私たちにバインミー の製造過程を全て教えてくれたお店です。
現在の店長多和さんといっしょにいきました。
ONETECHの会社の近くにあって、１日4000本のバインミーを焼いています。卸もしているようです。
ここのサンマチリソースのバインミー
Bánh Mì Cá (バインミー カー）
は絶品です。
下の写真はパンを発酵させているところと焼き立てのバインミーです。
パンの粉の調合から全て教えてくれました。
住所：401 Hoàng Văn Thụ, P. 2, Quận Tân Bình, TP. HCM
番外編１：バインミー とフォーボーコー（Phở Quỳnh）
写真はPhở QuỳnhのPho bo kho（ビーフシチューのフォー）です。
Phở Quỳnhではバインミーは食べられないかもしれませんが、Pho bo khoとバインミーを出してくれる店がたくさんあります。
これがめちゃくちゃうまい！
Pho bo khoのスープにバインミーをつけながら食べます。
Pho bo khoのスープはまるでビーフシチューのように美味しいです。もちろんPhoとしても良いし、バインミーにつけても美味しい。
ここもサイゴンに行ったら必ず行くべきお店ですし、Pho bo khoとバインミーの組み合わせは絶品です。
お店でも出したい。
番外編２：インスタ映えダラットのTiệm Bánh Cối Xay Gió
ここはホーチミンではないですが、印象が強かったので紹介します。
昨年、ONETECHグループの社員旅行でベトナム中部のダラットに行ってきました。
ここは全国的になの知られているバインミー屋さんです。ノスタルジックな黄色の壁が、街の中に溶け込みフランス統治時代の雰囲気を残しダラットの記念撮影の定番のようです。
お目当てのバインミーもハムが美味しくバケットも程よくクリスピー感が出ていて最高でした。
商品の陳列やお店の雰囲気もノスタルジックな感じが出ていておしゃれでした。
住所：1A Hòa Bình,P. 1,Tp. Đà Lạt, Lâm Đồng
営業時間： 08:00 – 21:30
値段：15.000đ – 20.000đ
番外編３：CAFÉのバインミー
ベトナムはCAFÉ天国です。休みの日には家族で朝からCAFÉにいきます。
家族で遅めの朝食をとり、友達家族を呼んでおしゃべりをして過ごします。
昼食も同じCAFÉでとり、午後は違う友達と合流して一日中会話を楽しむようです。
HighlandsCoffee（ハイランズコーヒー）、Phuc Long（フックロン）、The Coffee House（ザ・コーヒーハウス）、Trung Nguyen Coffee（チュングエン）などたくさんのチェーンがあります。
そのなかでPhuc Long（フックロン）のバインミー は美味しかったです。写真なし
番外編４：ミニストップのバインミー
最近のホーチミンの中心部には至る所にコンビニエンスストアがあります。
セブンイレブン、ファイミリーマート、サークルK、ミニストップが目立っています。
ミニストップでは、日本のコンビニのようにレジカウンターの上のガラスケースにバインミーが置いてあります。バインミーを選ぶと「温めますか」と言われるのでYESと答えるとレンジでチンをして出してくれます。
正直。。。。でした。
いよいよバインミーバーバー誕生へ
さて、話は東京に戻します。居酒屋で「おいしいバインミーってあまりないよね 」と話をした後にまず相談したのが東京でカレー屋さんを展開しているアークスの素谷さんでした。彼とは７、８年前に出会い最近はカレー屋さんを展開を始めてうまく行っているらしいとの情報を聞いていました。
はじめての飲食業と”神の舌”との出会い
素谷さんと会って、「実はバインミーというベトナムのサンドイッチをやろうと、、」話が終わる前に「知ってます、知ってます、僕もそれやりたいと思ってたんですよ」
というやりとりで「じゃあ、一緒にやろう」ということになりました。
彼は、１００時間カレーを展開していますが、最初は自宅のキッチンでレシピを生み出したそうです。私は彼の下を”神の舌”と呼んでいます。彼の舌でひと舐めされた加工料理は、彼の舌の前ではレシピを隠しとおす事はできません。１００時間カレーもとてもおいしいので一度お試しあれ。
レシピのベースはルーさんのお母さん
最初の立ち上げはフォンさんとルーさん夫婦には大変お世話になりました。二人はONETECHの共同創業者のグエントゥアンの知人です。いくつかのメディアにも出ていますが、ルーさんのお母さんはホーチミンでバインミーを製造、販売していました。バインミーバーバーはルーさんのお母さんの味をベースにしています。
東京の高田馬場のバインミーのお店
バインミープロジェクトを立ち上げた時に、一通り東京のバインミーをまわりました。
といっても当時は２３区内には高田馬場と渋谷、有楽町にしかありませんでした。
専門店は高田馬場のバインミー☆サンドイッチはとても美味しかったです。
ここのお店が東京でいえ、日本でバインミー を広めた第一人者だと思います。
はじめて行った時は確か定休日の月曜日に行きました。私たちも「しまった！」なんて思っていたらリュックを背負った女性がガイドブック片手に地方からきているらしく、おなじく「やっちゃった」という顔をしていました。逆にすごい人気なんだなあ、これはいけると感じさせられました。
一番苦労した物件探し、ついに下北沢で
バインミーバーバーの開店までに一番苦労したのが物件探しでした。初めから低い投資額でできるにはと３、４坪の物件を探しました。またできたら業態の近い居抜き物件を探しました。池袋、神保町、吉祥寺、大手町、渋谷、新宿、大塚、恵比寿、代官山とネットで情報が出ては実際に物件を見に行きました。最初はベトナム人がよく訪れそうなところも条件にしていたのでなかなか見つかりません。
１０ヶ月くらい探してようやく下北沢の不動産に立ち寄ったところブティックの退店予定があるということで現在の物件を見つけました。
名前の由来「bà ba（バーバー）」とは
お店の名前の由来ですが、バインミー につづく名前としていくつか候補がありました。美味しいという意味のNGON、日本語でOISHII、SAIGON、Áo dài （アオザイ）とか。
Áo dài（アオザイ）とは、みなさんがよくご存じの民族衣装だと思います。ベトナム航空のCAも来ています。Áo dàiという言葉が出た時にだれかがÁo bà baというのもあるよと教えてくれました。
Áo bà baとは、ベトナム南部のメコンデルタの農村部で作業着として着用されている伝統的な衣装です。Áo は、Áo dàiのÁoです。上着を意味します。bà ba（バーバ）は数字の3（ba）と既婚女性に対する敬称の「婆（バー、bà）」に由来し、「中年女性の着る、3枚の布で作った上着」を意味します。
このbà baという意味には中年女性≒お母さんという意味が連想されます。ルーさんのお母さんのレシピとも繋がりました。またバインミーバーバーという響きもよく満場一致で決まりました。今での良い名前だったと思います。
Áo bà ba（アオバーバ）wikipediaより
バインミーバーバーのレシピ作り
お店の名前、物件探しとバインミーのレシピ作りは並行で進みました。ルーさんはそのときすでにお母さんのレシピを知っていましたが、すべてではなかったようです。
ルーさんの友達にも力を借りました。そしてなます、薫製のチキン、ジョートゥー、チャーシュー、パテ（レバーペースト）、オリジナルマヨネーズなど現在の味のベースとなるサイゴンのお母さんのレシピが再現されました。
バケット探しと運命の出会い
もっとも大変だったのがバケット（フランスパン）です。バインミーの特徴を決めるバケットは日本で流通しているフランスパンとは似ていて異なるものです。
ベトナムの本場のバインミーは、軽くてさくっとしています。食べたときに、バインミーの具が、薄いクリスピー状のパンの膜に覆われているような感じです。（もなかに近いかもしれませんがちゃんとパンです）
実際自分たちでも焼いてみたのですがなかなか再現できませんでした。試行錯誤している中でまた運命の出会いがありました。ONETECHで一緒に仕事をしている方の紹介で、とある老舗ベーカリーさんを紹介してもらえました。ベーカリーさんの部長にご相談すると快く開発を引き受けてくれました。
ベーカリーさんの部長は、親身になんども試作品を作って送ってくれました。そしてとうとうバインミーバーバーのパンが出来上がりました。
本当にありがとうございました。今でもパンだけ欲しいというオーダーが絶えません。
ベトナムハム”ジョートゥー”
私が大好きなハムがジョートゥーです。これは豚耳を丁寧に下ごしらえして、木耳といっしょに炒めます。胡椒でピリッとからみをくわえます。豚耳のゼラチン質が冷やすと固まるのでそれをカットしたのがジョートゥーのハムです。
ベトナムでは家庭でもよく作られていたそうです。現地のスーパーマーケットで塊で売っています。ジョートゥー用の特別な製造機がありバインミー バーバーのお店のキッチンで手作りをしています。これも単品でも人気がありお酒のおつまみとしても最高です。バインミー ジョートゥーも販売していますし、ジョートゥーはバインミーバーバーの中にも入っています。
パテとマヨネーズ
バインミーバーバーのパテは最高です。豚肉と鶏肉のレバーを調合してパテにしていきます。レバーのくさみを取る工程にかなり手間をかけています。バインミーは、フランスの植民地時代の影響を受けています。ホーチミンでもフレンチレストランはもちろん今でもたくさんあります。パテはフレンチの流れを組んでいて濃厚で甘くこれだけでくださいというお客様もたくさんいます。バインミーバーバーの味の決め手はこのパテです。
ロゴのデザインはベトナムへ発注
バインミーバーバーは食材だけでなく、内装も一部手作りしています。特にフランスの植民地時代のコロニアル風なベージュのような砂壁の色をイメージしていました。オープン前に店内の壁にサイゴンの象徴的なベンタイン市場の絵や店名はベトナム人留学生が書いてくれました。
バインミーバーバーのロゴもコロニアル風のイメージと１９９０年代でというオーダーでベトナムに発注しました。そのフォントやロゴは多和さんの大のお気に入りでTシャツやキャップにもしています。
ベトナム屋台株式会社に込めた思い
バインミーバーバーを運営する会社は「ベトナム屋台株式」と名付けました。ONETECHでは創業当初からベトナム文化を日本に紹介したいという思いがありました。その第一弾がバインミー です。
ベトナムには様々な美味しいファストフードがあります。テイクアウトやデリバリーにはとても相性が良いです。それだけでなくベトナム（特に南部）は食材が豊富です。肉や野菜、魚介など圧倒的に日本より多いです。それらの圧倒的な種類の食材が生み出す料理は何度ホーチミンに行っても毎回新しい発見があり、飽きる事はありません。
私はホーチミンの観光のオススメは？と聞かれるといろいろな料理を楽しんでくださいと言っています。このようなベトナム料理を伝えていきたいというおもいを会社名に込めました。
ついにバインミーバーバー開店
いろいろな人との出会いや助けがあり、ついに２０１８年６月９日お店がオープンしました。
欧米人が多い下北沢
下北沢と言っても京王線の西口の鎌倉通りは下北沢のメインと比べると比較的人通りが少なく当初は心配でした。また当時ベトナム人には下北沢はまだまだ知名度は低く、知人以外のベトナム人はお店にはなかなか来てくれません。しかし幸運なことに多くの欧米系の外国人が近くに住んでおり初期の売り上げを支えてくれました。お店は今でも英語が飛び交い異国情緒を演出してくれています。
クラウドファンディング
オープンにあたってクラウドファンディングも実施しました。クラウドファンディングとはクラウドファンディング（crowdfunding）とは群衆（crowd）と資金調達（funding）を組み合わせた造語で、インターネットを通して自分の活動や夢を発信することで、想いに共感した人や活動を応援したいと思ってくれる人から資金を募るしくみです。今回はReadyforを利用しました。
https://readyfor.jp/projects/banhmibaba
おかげさまで５０万円以上の支援をいただきました。皆さんの応援もあり今年で３年目を迎えることができています。本当にありがとうございました。
苦難の１年目
飲食業は本当に大変だということを痛感した１年目でした。味はおいしいけれど、店舗運営は惜しいだけではダメです。アルバイトの管理、仕込みの効率化、プロモーションなどいくら時間があっても足りません。お客様に支えられながらもちろん笑いと笑顔もありましたが、裏側では涙と汗の連続でした。ここでは紹介できないほど大変なこともありましたが、なんとかフォンさんとルーさんの力で乗り切ることができました。
「バインミー ダウフー」と「バインミー クエ」
豆腐がメインの「バインミー ダウフー」
先に書いたように１年目から欧米人をはじめとした外国人のお客様に支持されました。
そのなかでベジタリアン（ビーガン）の外国人の方が「ベジタリアン向けのバインミー はないの？」というお声をたくさんいただきました。ベジタリアンの方は、ベジタリアン向けフードを扱っている外食店が少なく困っているようでした。
そこで登場したのがベジタリアン向けにバインミー の具材にお豆腐を使用した「バインミダウフー」です。
ベトナムでも菜食文化はあります。私の知っている限り仏教徒は月に１日、また年に一度の一定期間、菜食の日があり、カトリック信者も菜食主義者が多いです。ですのでサイゴンの街には高品質な菜食のみのレストランが結構あります。見た目も味も最高です。バインミダウフーはもちろんベトナムにもあります。いまや「バインミーダウフー」はベジタリアン向けだけではなく、菜食主義者でないお客様にも支持されてバインミー バーバーの人気メニューになっています。バインミダウフーはビーガンの方も安心して召し上がっていただけます。
ホーチミンで忘れられない「バインミークエ」
バインミークエは、ホーチミンのバインミー事情で紹介しましたが、はじめて食べた時に「うぉーこれうまっ！」と感動したバインミーです。ホーチミンでの感動を忘れることができないでいました。これは絶対に日本で受けると思い、店長と開発したのがバインミー クエです。しかしながら本場の細さにバインミーを細く焼くことができずに、本場の味は再現できませんでした。ただバインミーバーバーに親子連れで来ていただけるお客様もいてお子様向けにベトナムでもよくあるピーナッツバターを塗ったバインミーをバインミクエで提供するととても喜んでいただけました。
バインミーで学んだ経営の勘所
バインミーバーバーで経営においての重要なことを改めて思い知らせれることがあります。それは商品力（主においしさ）と人材です。ここでいう商品力とは、まずは商品の味ということです。次にサービスです。サービスには接客などのお店の居心地の良さも含まれます。
バインミーバーバーでは、過度な宣伝はしていません。大手や資金力のある会社はイメージを良くするため（ブランディング）にコンサルティングに頼むケースもあるようです。私たちもそのようなお誘いもありましたが選択しませんでした。
お客様にとっての商品力が満足いかないとお客様を宣伝で無理に呼んでも無駄に終わる。ブランディングにより箱だけ良さそうに見せても商品が悪いと無駄に終わる。商品の味とサービスは誰が作るか。それは人です。人材無くしてこれは実現できない。
これは当たり前のことかもしれません。しかし別の会社でシステム開発を提供している私たちにとって商品力と人材が重要だということを改めて見直さなくてはならない教訓となりました。
リピーターには満足度が高い
１年目はリピーターのお客様も徐々に増えていき、遠くから口コミで来店するお客様もいらっしゃいました。売り上げも微増ながら増え続けてきました。
開店当時下北沢の駅前にいってチラシを配ったり、ポスティングをしてみたりしました。バインミーという料理の特性上なかなか遠くからわざわざ足を運んでくれる機会は少ないということもわかりました。
お店を存続させるためにはやはり売上を上げないといけない。宣伝などのマーケティング活動によってお客様を増やさないといけない。もっと万人受けする新メニューはないかなどという話になりがちでした。
しかし、特にバインミーバーバーの味についてはお褒めいただくことが多いのも実感していました。現場の店長の話だと感覚的には２割、３割、４割と徐々にリピーターの方が増えていますよということも同時にわかりました。リピーターは週に何回も来ていただける方もいれば、週に１回、遠方の方も月に１回などみなさん「おいしい」と言ってくれました。
Googleビジネスで4.7の高評価
実は、開店当初は食べログもよく見ていました。しかし時代の流れなのか食べログのレビューの数は全く増えませんでした。
しかし、Googleでは外国人を中心に高評価のレビューをつけてもらえるケースが多くすごく励みになっていました。いまでも4.7点（１２４件のレビュー）をいただき東京で一番おいしいバインミーを目指しています。
少し話はそれますが「バインミー 」とGoogleで検索すると、位置情報をつかい、近くのお店のなかでGoogleの検索アルゴリズムで表示結果が順番に表示されるようです。
観察していると、おそらく、距離、レビューの評価、レビューの数、Google ビジネスの情報の充実度なのかなと思います。
これからは食べログよりもgoogleビジネスの方がマーケティングにも有効のようです。
大勢で来てくれるベトナムのお客様
２年目にはいるとベトナム人のお客さまも目立つようになりました。土曜日や日曜日などの休日には実習生や留学生を中心に大勢でお店に来てくれます。店内の待合スペースはベトナム語が飛び交います。スタッフもベトナム人の方が多いです。「ここのバインミー が一番おいしいよ」と口を揃えて言ってくれました。
お店をオープンさせる前にはベトナム人の方がたくさん来てくれて情報交換の場になればよいなと話していました。いままさにそのようなイメージになりそうで嬉しいです。
ONETECHグループでも、昨年から人材関係の業務も始め（ベトナム人採用支援GROWUPWORK)、ベトナム人エンジニアの日本への就職のサポートをしています。不定期ですが知り合いのベトナム人の方達がバインミーバーバーで集まり情報交換をする場にもなっています。
ベトナム人はfacebookユーザー
ベトナム人の多くの方はFacebookをやっています。日本だとfacebookをやっている人はSNS全体の中でも一部の人だと思います。ベトナム人でスマホを持っている方でfacebookのアカウントを持っていない人は稀です。
バインミーバーバーに来てくれるベトナム人の方はよくfacebookに投稿をしてくれています。口コミでバインミーバーバーが広がっています。またバインミー バーバに来てくれる日本の方はinstagramをやってらっしゃるお客様も多いです。こちらでも投稿が増えています。
もしよろしければ”いいね”をお願いします。
TVや雑誌などにも掲載される
１年目から日本テレビのZIP!やフジテレビのめざましテレビ、東京ウォーカーなどの多くの雑誌に取り上げていただきました。バインミーが注目されていると言うことがわかりました。これも特に宣伝ではなくSNS等を見て連絡をいただきすべて無償での掲載です。
最近ではユーチューバーさんちゅうさんぽさんにも取り上げてもらえました。https://www.youtube.com/watch?v=b0G_S1VXJoM
ベトナム人スタッフも充実
飲食店の最大の悩みは人材不足ということをよく聞きます。おかげさまでバインミーバーバーにはベトナム文化を一緒に広めたいというベトナム人の方がアルバイトをしたいと言ってきてくれています。お店ではまかないとしていろいろなベトナムの家庭料理も出てきます。中には新メニューとして採用されたベトナム料理もあります。
情熱の新店長との出会い
常連のお客様方はご存知だと思いますが、１年目の終わりにルーさん夫婦がお子さんを授かりました。とてもおめでたい事です。しかし新しい店舗責任者を探す必要がありました。そこで出会ったのが現在の店長の多和さんです。素谷さんの紹介で２０１８年５月にはじめて会いました。とても情熱がありバインミーを成功させるための救世主という第一印象でした。６月には広島からなんと下北沢に上京してきてくれました。いままさにバインミーバーバーの救世主となり３年目に突入の牽引役です。いまや取締役に就任し全てを任せています。
お店での立ち位置
また経営的な事情で一人で店の番をしなくてはいけないという場合も多々あります。あるとき多和さんが気づいたのはお店の立ち位置でした。どうしても仕込みのときに調理台がお店の奥にあります。鎌倉通りを歩いているお客様の中には、バインミーがどういうものかわからないお客様もたくさんいます。店の奥で調理をしているとお客様に気づかないケースもあります。
こんなときに店のややカウンターよりで作業をするとグッとお客様に気づき少しお声がけするとお店に入ってくれるケースが多くなったようです。
原価と満足度
正直いうと当初からバインミーバーバーは苦渋の決断で値上げをしています。原価を下げるために様々な知恵を絞りやってきました。単純に原材料の品質や量を落としてしまうとお客様の満足度は下がってしまう。品質や量を現状維持やもっとバインミーを美味しくするためにはどうしたら良いかと毎日のように多和さんが試行錯誤してくれています。やはりその中でも原材料の高騰などの限界もあり当初から値上げもさせていただきました。それでも「開店当初より味がよくなったよ」と言っていただけとても嬉しいです。
やはり人材と情熱が一番
多和さんがお店に来て彼の情熱で救われたことが何度もありました。バインミーで学んだ経営の勘所のなかで多和さんの貢献が最も大きいです。彼はバインミーを成功させるためにわざわざ東京に出てきてくれました。お店の雰囲気もバインミーの味も彼のおかげで維持どころではなくどんどん進化していいっています。お客様の満足度も日に日に上がっていっているように感じます。
情熱という土台は何事をも成し遂げる原動力ですね。
そのほか気づいたことなど
いくつか、余談になってしまいますが、バインミーバーバーをはじめて気づいたことを書いておきます。ビジネス関連のことですが、コロナ禍の中、今考えると良かったなあと思うことです。
初期設備はできるだけ中古を
最初の開店の時にお店の設備はできるだけ中古を利用しました。棚や券売機などは中古で手作業で設置しました。エアコンやトイレも前の物件のものを再利用しています。（エアコンは今年ようやく新しいものに買い替えました、もしかすると省エネ機能で新品の方が良かったかもしれない）お店の塗装も全て自前です。本当は近い業態を居抜きで借りることによりもっと初期出店費用を安くしたかったのですが、通常のお店よりはるかに初期投資を安くできたと思います。
UberEatsと出前館
かなり早い段階でテイクアウトサービスを導入しました。ベトナムに行くとUberEatsはすでに無くなったのですがGrabというUberのような会社がGrabExpressという同様のサービスを展開しています。このUberの仕組みは秀逸です。バインミーバーバーではウーバーイーツは出前館の配送時間より圧倒的に早く到着します。バインミー バーバーでは出前館の注文はほとんどなくなってしまい半年前に出前館を止めてしまいました。ほかにもUberEatsの仕組みは紹介したいことがたくさんあるのですが、とても長くなりそうなのでここまでにしておきます。アメリカでは現在デリバリーのスタートアップ会社が何社か台頭しているようです。おそらく日本もLINEが出前館を実質運営しているようにITの大手が参入してより競争が激しくなりより良いサービスになるのではないかと期待しています。
券売機とPAYPAY
開店当初、素谷さんの助言でレジではなく券売機を導入することにしました。先も触れたように中古をヤフオクで落札し静岡まで受け取りに行ってきました。この券売機は優れもので、お金の受け渡しにおける労務費を削減できるだけでなく、その後の経理や会計もすごく楽になりました。はじめて飲食店を始める方は中古でも良いのでおすすめです。
あるとき営業の方が飛び込みでお店にきました。通常は話だけ聞いて断るのですがYAHOOでキャッシュレス決済を始めるので入って欲しいということでした。当時はPAYPAYの大キャンペーン前で私も含めほとんどの人がペイペイのことも知らず、ただデメリットはないので入っておこうということで入りました。ところが大量のTVCMの投下で瞬く間に認知度が上がり、さらにコロナ禍のなかで感染防止策としてのキャッシュレスで追い風になっています。
コロナ禍の中の状況
２０２０年６月現在、この度の新型コロナウイルス感染症に罹患された方とご家族・関係者の皆様に謹んでお見舞い申し上げます。
また、医療機関や行政機関の方々など、感染拡大防止に日々ご尽力されている皆様には深く感謝申し上げます。
テイクアウト、デリバリー、キャッシュレス
下北沢もコロナの影響を例外なく受けました。アルバイトスタッフの方も流石に緊急事態宣言下では感染拡大の影響をおそれ出勤できなくなりました。初めは多和さんはじめ近くに住んでいるスタッフが孤軍奮闘で頑張ってくれていましたが５月は休業を余儀なくされました。
しかしコロナ禍のなかウーバーイーツは好調です。ステイホームの中、時間限定での営業でしたが５月は注文がひっきりなしでした。
またPAYPAYも開始当初から導入していました。キャッシュレス決済と券売機もコロナ感染防止には功を奏しました。これからは社会行動が変わると言われています。ウィズコロナ、アフターコロナ時代にはテイクアウトやデリバリー、キャッシュレスはもっと身近になると感じています。
コロナ感染防止対策
お客様の安全安心を第一に従業員一同コロナ感染防止に務めております。
【コロナ感染防止対策】
・席数の制限
・定期的な換気の実施
・店内のアルコール消毒
・スタッフのマスク着用
・キャッシュレス決済の推奨
バインミーバーバーは３年目に突入
開店前、１年目、２年目と大変なことがたくさんありました。しかしフォンさんやルーさんとの出会い、多和さんとの出会い。たくさんのベトナム人やアルバイトさんたちとの出会いがありバインミーバーバーは成立しています。あのルーさんのお母さんが作った味が時を超え国を超え引き継がれています。
そして開店から２年、多くのお客様に支持されて２０２０年６月９日に３年目を迎えることができました。
２周年感謝祭
ご愛顧いただいている多くのお客様への感謝と皆でコロナを克服していこうという気持ちを込めまして６月いっぱい感謝祭として新メニュー「レモングラスティー」を無料で差し上げます。
ベトナムでも愛されている「レモングラスティー」はベトナム人スタッフも大好きでバインミーとの相性は抜群です。
バインミーバーバー新メニュー
定番の「バインミーバーバー」も試行錯誤をしながら本場の味と美味しさを日々追求しております。お客様の中には「開店当時よりさらに美味しくなった！」とおっしゃってくれる方もいらっしゃいます。
「バインミーバーバー」新デザートメニュー
「バインミーバーバー」新ドリンクメニュー
定番のハス茶、ベトナムコーヒー、イチゴのシントー（スムージー）
店舗では店長のサプライズメニューが登場する場合も
新たな展開へ（フランチャイズ）
「バインミーバーバー」はフランチャイズを募集しております。バインミーはテイクアウトと非常に相性が良い業態ですのでご興味のある方は是非ご連絡ください。
連絡先
バインミーバーバー
担 当: 多和（たわ）
メール: isao.tawa@banhmibaba.com
最後に
東京で美味しいバインミーを紹介したいという思いから、それが形になり３年目を迎えることができました。これもまずはお店に足を運んでくれるお客様のおかげです。
そしてこれを形にするためにたくさんの人との出会いがありました。現在会社や店舗を任せている多和さんはその思いを引き継いでくれてお客様を笑顔にしてくれています。
ホーチミンで出会ったバインミー 、東京でも多くの人を満足支えてくれる一品なのでまだ召し上がったことのない方は是非一度ご賞味あれ、ほんとうに美味しいんです。
東京下北沢
「バインミーバーバー」
バインミーバーバー 《店舗概要》
【店舗一覧】
◆店舗名称 ：バインミーバーバー下北沢店 ◆所在地 ：〒155-0031 東京都世田谷区北沢２丁目２７－８ ◆交通アクセス ：京王井の頭線 下北沢駅西口より徒歩2分 ◆営業時間 ：10:00～21:00（在庫なくなり次第終了） ◆電話番号 ：03-6804-8967 ◆HP ：https://banhmibaba.com ◆instagram ：https://www.instagram.com/banhmibaba_shimokita◆店舗名称 :バインミーバーバー笹塚店（Craft Beer ＆Sandwiches） ◆所在地 :東京都渋谷区笹塚3丁目17-4 ◆交通アクセス :笹塚駅より徒歩5分 ◆営業時間 :11:00～23:00（在庫なくなり次第終了） ◆電話番号 ：03-5860-8092 ◆instagram ：https://www.instagram.com/banhmibaba_sasazuka
◆店舗名称 :バインミーバーバー下赤塚店 ◆所在地 :東京都板橋区赤塚2丁目1-9下赤塚パンダビルⅡ ◆交通アクセス :下赤塚駅より徒歩0分 ◆営業時間 :11:00～21:00（在庫なくなり次第終了） ◆電話番号 ：070-1346-8241 ◆instagram ：https://www.instagram.com/banhmibaba_shimoakatsuka
◆店舗名称 :バインミーバーバー中目黒店 ◆所在地 :東京都目黒区上目黒2-6-9 マルモビル1F ◆交通アクセス :中目黒駅より徒歩1分 ◆営業時間 :11:00～21:00（在庫なくなり次第終了） ◆電話番号 ：03-5724-3594 ◆instagram ：https://www.instagram.com/banhmibaba_nakameguro
